натуральный
продукт
Натуральная
баранья
колбасная
оболочка
Особенности современной технологии выработки фабриката бараньих черев в условиях малых предприятий
Канд. с.-х. наук Н.М. Крехов, канд. техн. наук И.В. Сусь
ГНУ ВНИИ мясной промышленности имени В.М. Горбатова РАСХН
Д.А. Мишуков
ООО «Голден Кейсинг»
Повышению пищевой ценности и вкусовых достоинств колбасных изделий уделяется большое внимание. Важная роль в повышении конкурентоспособности отечественных колбасных изделий отводится правильному выбору оболочки, от которой во многом зависит не только внешний вид, но и качество готовой продукции.
В настоящее время на потребительском рынке представлено множество оболочек как различной химической природы и функционального назначения, так и натуральных.
Натуральная оболочка по своим физико-химическим и биологическим свойствам близка к колбасному фаршу и поэтому она адекватно выдерживает все стадии технологической обработки.
Одним из основных технологических преимуществ натуральных кишечных оболочек является высокая дымо- и влагопроницаемость, которые способствуют образованию у готовых изделий золотисто-коричневого цвета и обеспечивают получение приятного запаха и вкуса.
На отечественных предприятиях при выработке колбасных изделий широко используют говяжьи, свиные и бараньи черевы, говяжьи и бараньи синюги, говяжьи и свиные мочевые пузыри.
Следует отметить, что бараньи и говяжьи черевы используются не только в колбасном производстве, но и являются сырьем для производства шовного хирургического материала, теннисных и музыкальных струн.
Традиционно фабрикат бараньих черев разного диаметра используют для производства сосисок, охотничьих колбасок, сарделек, полукопченых колбас, спрос на которые постоянно растет.
Особое значение имеет качество фабриката бараньих черев, которое зависит от многих факторов: качества поступающего на переработку скота, времени убоя животных по сезонам года, соблюдения требований технологии обработки фабриката, консервирования, условий хранения и т.д.
В теоретическом плане современная технология выработки фабриката бараньих черев из свежего или консервированного сырья сводится к освобождению их от содержимого, замачиванию в воде при определенных температурных режимах, удалению слизистой, мышечной и серозной оболочек, калибровке, сортировке, посолу и хранению.
Эти операции выполняются на поточно-механизированных линиях отечественного (ФОК-Б, В2-ФКП) и зарубежного производства (Bitterling, Strid), а также на отдельных машинах или вручную. Практика показывает, что отсутствие устройств, предотвращающих спутывание черев при их передаче от одной машины к другой в процессе технологической обработки и трудность регулирования зазора валков в шлямодробильной машине приводят к потерям сырья, повреждению стенок черев и, как следствие, снижению качества фабриката. При этом выход фабриката бараньих черев высокого качества от одного животного составляет 5-8 м от их натуральной длины (21-23 м).
Во ВНИИМПе проведены исследования по выявлению влияния обработки на шлямодробильной машине на качество фабриката бараньих черев. В результате установлено, что исключение из технологического цикла шлямодробильной машины позволило увеличить выход фабриката высокого качества до 11-15 м в зависимости от качества поступающих на переработку животных.
За последние годы выработка фабриката бараньих черев резко сократилась из-за значительного сокращения поголовья овец и отсутствия отечественного оборудования. Ввод в эксплуатацию мелких убойных пунктов по переработке овец, импорт натуральных оболочек из Китая, Германии, Нидерландов, Польши, Дании и других стран привели к тому, что обработка кишок на этих предприятиях не проводится и кишечное сырье либо утилизируют, либо направляют на производство сухих животных кормов. На крупных мясоперерабатывающих предприятиях в большинстве случаях используют импортную натуральную оболочку.
Как показала практика, качество фабриката импортного кишечного сырья оставляет желать лучшего: имеют место остатки слизистой и серозной оболочек на свиных и бараньих черевах, большой разброс по калибрам, зажиренность говяжьих синюг, наличие дыр и крупной брыжеватости, недостаточная прочность стенок свиных и бараньих черев.
В этой связи заслуживает внимание работа фирмы ООО «Голден Кейсинг» по выработке фабриката калиброванных бараньих черев из консервированных кишок - сырца отечественного производства.
В соответствии с индивидуальным проектом, разработанным ОАО «Мясомолпромпроект», в Наро-Фоминском районе Московской области введен в эксплуатацию мини цех по выработке фабриката бараньих черев производительностью 500 генксков (пучков) в смену по 91,44 м в каждом. В составе цеха имеется камера для приема и хранения кишок - сырца; помещение с соответствующим набором оборудования для выработки полуфабриката; помещение для выработки фабриката бараньих черев, рассортированных по качеству и калибрам; столы для проведения калибровки, метровки, составления пучков и посола; камера хранения готовой продукции (Рис. 1-4).
Все операции выполняются высококвалифицированными рабочими вручную. Особенности современного технологического процесса:
-
Заготовку комплектов кишок - сырца специалисты фирмы организовали на небольших бойнях, расположенных в разных районах Московской области и близлежащих регионах, в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».
-
Особое внимание уделяется правильному проведению отделения черев от отоки с целью исключения попадания кровоизлияний на внутреннюю и внешнюю поверхность кишки.
-
Консервирование кишок - сырца проводится в зимний период - замораживанием, в остальное время года -солью помола № 1 первого сорта.
-
Доставка кишок - сырца для дальнейшей обработки осуществляется через 24-36 ч после убоя животных.
-
Обработка кишок - сырца и выработка фабриката проводятся в соответствии с требованиями действующих ТУ 10.02.01.147-91 «Кишки бараньи и козьи обработанные», технологической инструкции и требованиям стандартов ЕЭС.
-
Выработка полуфабриката организована в следующей последовательности:
-
Замачивание размороженных или обессоленных комплектов кишок в холодной проточной воде в течение 36-48 ч для разрыхления оболочек;
-
Удаление слизистой, серозной и мышечной оболочек вручную с помощью деревянных шлямниц.
Перед проведением операций по определению качества и калибровке полуфабрикат замачивают в воде температурой 18-20°С в течение 8 ч. Сортировку по качеству и калибрам осуществляют на пластиковых столах, снабженных кранами для наполнения отрезков кишок водой и калибровочными гребенками. Сформированные пучки солят вакуумной солью сорта «Экстра». Рассортированные по качеству и калибрам генксы (пучки) укупоривают в пластмассовые бочки емкостью 32 л по 100 шт. в каждой. Хранят кишки в холодильнике при температуре 0°С.
Такая особенная современная технология обработки бараньих черев позволяет получать фабрикат высокого качества, отвечающий требованиям категории А калибров от 18/20 до 24/26 и 28 + (60 %), категории АВ (30 %) и незначительное количество категории С (10 %).
Категория А имеет следующие отличительные особенности современной технологии: черевы полностью очищены от слизистой, мышечной и серозной оболочек; хорошо просолены; цвет от светло-розового до светло-серого; запах естественный, свойственный бараньей череве; стенки кишок крепкие, выдерживающие напор воды 0,05 МПа; рассортированные по калибрам; допускается пыльная брыжеватость до 0,1 мм; число отрезков в пучке не более 16, в том числе отрезков до 2 м не более двух. Черевы этой категории могут быть использованы на автоматизированных линиях формирования сосисок с механической перекруткой.
Категория В отличается от категории А по нескольким показателям: наличию незначительных остатков слизистой оболочки, мелкой брыжеватости до 0,5 мм, наличию четырех отрезков до 2 м в пучке. Учитывая незначительный объем выработки фабриката этой категории, фирма проводит комплектацию пучков категории АВ, состоящих из отрезков фабриката категории А и категории В, с соотношением этих категорий в пучке, как правило, 1:1.
Бараньи черевы этой категории используют главным образом для производства охотничьих колбасок, а также для производства сосисок, как при автоматической, так и ручной перекрутке.
В процессе обработки формируются также пучки по 91,44 м, рассортированные по калибрам с длиной отрезков от 1 до 2 м, которые могут использоваться как для производства колбасных изделий на предприятиях мясной промышленности, так и в кафе, крупных магазинах, имеющих цеха кулинарии. Данная категория фабриката бараньих черев реализуется по более низким ценам.
При сертификации проводится оценка фабриката бараньих черев на соответствие «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (Санитарные правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-01). Результаты испытаний безопасности бараньих черев, выработанных на фирме ООО «Голден Кейсинг» приведены в таблице.
Результаты исследований показывают, что качество фабриката бараньих черев по приведенным показателям отвечает гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Известно, что качество фабриката зависит от времени, прошедшего с момента убоя скота до обработки фабриката, и чем меньше этот промежуток, тем выше потребительские свойства оболочки. В связи с этим, фабрикат бараньих черев высокого качества из отечественного сырья, выработанный на фирме ООО «Голден Кейсинг», находится в более выгодных условиях, по сравнению с фабрикатом бараньих черев, поступающих по импорту.
В настоящее время фирма предлагает фабрикат бараньих черев следующих категорий и калибров:
-
категории А - 18/20; 20/22; 22/24; 24/26; 28+;
-
категории АВ - 18/20; 20/22; 22/24; 24/26;
-
категории С - 20/22; 22+
Данный ассортимент и качество фабриката бараньих черев, предлагаемый фирмой ООО «Голден Кейсинг», соответствуют российским и международным требованиям, предъявляемым к колбасным оболочкам.
Смотри так же у нас на сайте -
колбасная оболочка натуральная оболочка
кишечное сырье кишечная оболочка