Подготовка кишечной оболочки кишечного сырья

В производстве кишечной оболочки обработанное мокросоленое кишечное сырье (в том числе консервированные смесью поваренной соли) освобождают от соли путем промывания в воде с температурой 15-20°С, затем их замачивают в воде с температурой от 20 до 25°С для придания стенкам кишечного сырья эластичности. В зависимости от сроков хранения обработанных кишок продолжительность их замачивания составляет:

для свежеконсервированных - 3-5 минут;
со сроком хранения от 3 до 6 месяцев - 30-60 минут;
со сроком хранения свыше 6 месяцев - 12 часов.

После замачивания кишечного сырья промывают и проливают теплой водой (30-35°С), обязательно проверяя качество их обработки. При необходимости в процессе подготовки кишечного сырья остатки шляма и жира очищают шлямницей на доске; в местах, где имеются дыры, кишку перерезают.

Подготовленные кишечные оболочки разрезают на отрезки необходимой длины, аккуратно обрезая концы кишок. В зависимости от назначения оболочки, концы ее с одной стороны на расстоянии 2 см от края перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. Концы шпагата не должны быть длиннее 2 см.

С целью повышения производительности труда при подготовке кишечной оболочки бараньи черевы надевают механическим способом на съемные цевки при помощи специальных машин - кишконадевателей.

Подготовленные кишечные оболочки должны быть использованы в колбасном производстве в течение двух часов. Не используемую в течение этого времени оболочку направляют в холодильную камеру с температурой 5-10 ºС или консервируют поваренной солью.

Как только продукт был наполнен и помещен в термокамеру, сушка и копчение должны быть под тщательным наблюдением.

Перед копчением, кишечная оболочка должна быть высушена до состояния, когда она становится липкой.

если кишечная оболочка недостаточно высушена, дым от копчения проникнет внутрь оболочки и отложится на поверхности мяса и оболочка может отделится от изделия, а ее внешний вид будет бледный.
если кишечная оболочка пересушена, дым от копчения в основном отложится на внешней поверхности оболочки с очень незначительным проникновением вкуса в нее.

Чувствительность кишечных оболочек к внешним воздействиям окружающей среды различна. Бараньи оболочки, используются для продуктов небольшого диаметра, они наиболее нежные и должны подвергаться обработке с большой осторожностью

Автор: Канд. техн. наук И.В. Сусь ГНУ ВНИИ мясной промышленности В.М. Горбатова РАСХН

Механическое применение

В то время как более дорогостоящие материалы должны предварительно обрабатываться, также доступны предварительно промытые и упакованные в трубы кишечные оболочки (собранные в пластиковые трубы и готовые для наполнения). Вместе со всеми остальными кишечными оболочками, этот вид оболочек достаточно только промыть водой перед использованием.

Производителю всегда полезно провести сравнение затрат, необходимых для подготовки кишечной оболочки к наполнению, перед тем, как принять решение использовать или нет предварительно промытые и упакованные в трубы оболочки. Также лучше исследовать предварительную упаковку в трубы на многократно используемой антикоррозийной трубке в процессе вашей собственной подготовки оболочек, таким образом, сокращается время на наполнение и позволяет сделать процесс наполнения более эффективным. Ответ позволит вам решить, какой из типичных результатов является наиболее продуктивным и приведет к скорейшему возвращению вложений. Вы можете здесь купить кишечную оболочку, кишечное сырье отличного качества.