Тосканская салями
- 30 янв. 2016 г.
- 2 мин. чтения
Способ приготовления блюдаНеобходимые продукты
На 1,5 кг
Семена фенхеля обжарьте на сухой сковороде и разомните плоской стороной ножа. Шпик нарежьте кусочками, выдержите в морозильной камере 30 минут, затем пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Установите емкость со шпиком на ледяную баню.
Свинину нарежьте небольшими кусочками, выдержите в морозильной камере до тех пор, пока она не начнет замерзать (примерно 30-40 минут), смешайте с солью и смесью розовой соли, пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Емкость с фаршем установите на ледяную баню.
Мясной фарш смешайте со шпиком. Держите массу в холодильнике, пока готовите посуду и остальные ингредиенты (мясо и жир должны быть хорошо охлажденными для того, чтобы в готовой колбасе кусочки жира были хорошо различимы).
Растворите бактоферм и воде, смешайте с фаршем, затем добавьте остальные ингредиенты. Вымешивайте фарш миксером в течение 1 минуты.
Череву вымачивайте в теплой воде, как минимум 30 минут, промойте. Наполните череву приготовленным фаршем, скручивая через каждые 20 см и формируя колбаски. Стерильной иглой проткните череву по всей длине, чтобы удалить все воздушные пузырьки.
Накройте колбаски чистым полотенцем и оставьте при комнатной температуре (в идеале при 30 °C) на 12 часов.
Подвесьте колбаски в прохладном помещении (температура воздуха 15 °C, влажность 60-70 %) и выдержите до тех пор, пока они не станут плотными и не потеряют 30% первоначального веса (примерно 675 г). Это займет примерно 6-8 дней в бараньей череве и 12-18 дней в свиной череве.
мякоть свинины (корейка) - 1,8 кг
шпик свиной - 450 г
вода дистиллированная - 60 мл
молоко сухое обезжиренное - 70 г
декстроза - 30 г
семена фенхеля - 12 г
чеснок измельченный - 6 г
перец черный крупно молотый - 12 г
смесь розовой соли с нитратом натрия - 6 г
соль - 50 г
черева свиная или баранья - 3 м и 6 м соответственно
бактоферм F-RM-52 (бактериальная культура для ферментирования колбас) - 20 г
Комментарии